Dados los "perdones" y explicaciones pertinentes, paso a hablaros de la inauguración a la que fui invitado el pasado miércoles (todo un privilegio) junto con otras personas dedicadas al mundo de la gastronomía. La cocina vasca aterriza en la capital.
En la primera planta del Hogar Vasco se abre el nuevo espacio del Grupo Sagardi, Euskal Etxea, de la mano del fundador Iñaki López Viñaspre, un tío (y perdona Iñaki por la expresión) de lo más cercano, campechano y de la calle. Como él bien dice, esta cocina "evoca sabores de antaño", y eso es lo que pretende con la recuperación del famoso cerdo vasco "Euskal Txerría" en la que lleva inmerso, junto a José Ignacio Jáuregui y demás magos del sabor desde hace año y medio.
Hacer un pequeño apunte al interior del Hogar Vasco. Hace alusión a su nombre porque realmente tiene esa esencia de hogar, con unas escaleras y unas lámparas con las que te sientes arropado, te sientes como en casa.
Una curiosa pared decora el interior del restaurante. Pared salpicada de distintos colores y con unas obras de madera que contrastan con ese colorido. Grandes lámparas presiden el salón principal del restaurante en el que se respira armonía y se respiran buenos olores en el momento que sacan los platos.
He aqui la mesa, una mesa que en cuestión de minutos estaba llena de platos, de olores, de buena conversación, de eso que tanto nos gusta en España, disfrutar de la gente con un buen plato, o lo que es lo mismo Comiendo Se Entiende La Gente (cuña publicitaria).
Bueno, y como debe estar pensando ahora José Ignacio si está leyendo esto, "yo he venido aqui a hablar de mi libro" y no le falta razón, ya que como reza el título, venimos a hablar del cerdo vasco.
Aqui tenemos el cerdo, rectifico, medio cerdo perfectamente cortado, asentado y listo para pasarlo por el fuego e hincarle el diente. A partir de aqui, José Ignacio criador y ganadero, y creador de la empresa familiar Maskarada, nos contó la historia de este famoso animal con el que llevan trabajando muchos años para obtener productos exclusivos y de primera calidad.
El cerdo vasco, también llamado Pío negro, es la única especie porcina de Euskadi no extinguida hasta el momento. Originario de los Pirineos francés y español, este animal es rústico, es graso y está campando a sus anchas todo el día, se alimenta de bellotas, de hierba y de piensos que ellos mismos hacen. Todo esto hace que se pongan gorditos, hermosos, ¡ay los cerditos!, hasta que a los 13 meses y con apenas 200kg de peso...¡zás!, sin darle la extremaunción pasan directos al cielo por su buen sabor. Y como este, 600 ejemplares más a lo largo del año.
Pudimos degustar una amplia selección de embutidos procedentes del cerdo vasco, desde jamón curado, a lomo, chorizo y demás maravillas...creo que no hace falta decir lo bueno que estaba.
Antes de sentarnos a la mesa, también pudimos degustar la típica txistorra frita que entraba sola (no había merendado y venía con hambre).
Sentados a la mesa, tuve la suerte de tener a mi derecha a José Ignacio, un libro abierto y con el que pude hablar de todo tipo de temas relacionados con la gastronomía, y como no, de mi querida Zamora (siempre termino hablando de Zamora).
Empezamos o mejor dicho, continuamos comiendo, en este caso, "papada con pimientos de cristal", una combinación que pensaba que iba a ser muy pesaba y que se convirtió en una explosión de sabor, intenso, sabroso, que casaban a la perfección.
Seguimos con unas salchichas trufada con puré cremoso de patata. Las probé con y sin puré y ya que tenía al entendido al lado le pregunté porque un puré de patata, y me dijo que él jamás era de poner salsas ni acompañamientos ya que enmascara a una materia prima cuando es de calidad, pero en este caso iba muy bien.
Hemos hablado de comida, pero de bebida tomamos un vino joven de Argentina, concretamente de Mendoza, un Uco Acero '10 malbec. Muy bueno y que lógicamente iba muy bien con la comida.
Si tengo que rendirme a los pies de un plato, es este, "gorrín confitado y crujiente con tomate confitado", de quitarse el sombrero, mejor dicho, la txapela, por lo bien que estaba hecho, lo crujiente y lo sabroso, ya que este cerdo al tener grasa de muy buena calidad, el tema "sabroso" es lo que más destaca. El tomate muy carnoso y una forma de hacerlo que nunca había probado.
Si todavía no estáis llenos, no os preocupeis porque aún estamos en los primeros. "Pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín", ¡más sabor! Muy consistentes, con un toque picante y con un regusto como "pegajoso" debido al colágeno de las manitas y de la oreja. Me encantó, me gusta como ya he dicho, esa sensación de "pegajoso" en los labios.
Podemos considerar que a partir de aqui, empezamos con los segundos. "Lomo y pluma de cerdo". Diferentes partes del cuerpo del cerdo, pero con un mismo denominador común, a la parrilla. Ese sabor a barbacoa de verano...me quedo con la pluma, que sabía más al tipo de cocinado, eso sí, el lomo era pura mantequilla, se cortaba solo.
Aqui el menú para veganos (ja ja ja), "una ensalada de lechuga y cebolleta de huerta de Hernani", algo para desengrasar. Cuando vi que nos traían estos platos pensé "a que viene esto ahora, si aqui hemos venido a hablar del cerdo", ¡ay amigo qué lechuga!
Un maravilloso costillar delante de mis narices, ¡qué bien olia! A estas alturas de la cena, pude disfrutar de un par de costillas, el estómago ya no daba para más.
¡Alá lo de estos pimientos! Otra dimensión, "pimientos del piquillo asado y pelado a mano", de los más artesanales en su producción, y en su sabor no hay palabras, ¡carne!, esa es la palabra, nunca he probado nada igual en cuanto a pimientos del piquillo se refiere. De 10 sinceramente.
De postre "naranja con almíbar de txakoli y helado de nata". Sorprendente probar una naranja en almíbar (hay vida más allá del melocotón) y bien acompañada de helado de nata.
Esta foto me gusta mucho, todo el equipo que hay detrás, a los que no vemos y que son los arquitectos de estos platos tan especiales. Capitaneado por Manel Jiménez, el chef ejecutivo del grupo Sagardi con un largo historial a sus espaldas. Gracias a todos por el buen trabajo que habeis hecho, hacéis y espero que sigais haciendo para poder disfrutarlo.
Regalo de una botella de vino que espero catar pronto, por parte del Grupo Sagardi, gracias. Y gracias también a los tenedores, eltenedor.es y a todos y cada uno de los que hicísteis que la cena fuese tan especial.
Situado en C/Jovellanos 3, Madrid
Consejo nutricional: No dejar nada en el plato, ¡es pecado!
#etfoodies
Dios mio!!! Que pinta tiene todo, seguro que estaba de p.m. Y me gusta que salgan los cocineros, ole!!
Responder¿Cómo anda de precio?
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