Situados en Morales del Vino (Zamora), esta quesería de escasa producción, cuenta con numerosos fans, seguidores y demás personas de morro fino alrededor del mundo.
Exactamente no se recuerda cuando empezaron sus antepasados con esto del queso, pero lo que sí se sabe es que lo hacían para familiares y amigos.




Nos colamos por la parte de atrás, directos al aprisco, lugar donde residen temporal/permanentemente las ovejas cuando no andan por las tierras del pan y del vino pastando. Aqui están las ovejas, las reinas de la fiesta, ellas son las protagonistas, ¿de dónde proceden? de Zamora (como yo je je je), concretamente son ovejas castellanas con ascendencia de la variedad zamorana.




El ordeño se empieza a hacer en torno a las 9 de la mañana. Se ordeña todos los días, y de aqui la leche pasa a unos grandes depósitos de 2000 y 3000 litros.
Tanto el ordeño, como la recepción de la leche se hace con enfriamiento, va directa a los tanques a una temperatura de unos 4 ºC.




Una vez dentro, la leche pasa de los depósitos a un gran recipiente de grandes cuchillas, se calienta en torno a 30 ºC, se forman el cuajo, se aumenta 6-7 ºC y en ese momento se corta el cuajo.
Aqui estamos Félix y yo hablando de lo divino y de lo humano, de que estuvo en Alimentaria...y de ¡hombre, que hemos venido aqui a hablar de queso! Dentro habría unos 22 ºC bien agusto, lo único que mucha humedad.




Esto que parecen palomitas, es el cuajo cortado. El siguiente paso se llama desuera/llenado, se introduce el cuajo dentro de los moldes, y se realiza 3 veces a la semana, concretamente lunes, miércoles y viernes.




Aqui se ve más claramente la técnica de llenado, en la que se ejerce cierta presión para que pierda el suero.
Pueden salir una media de 60 quesos, concretamente el día que fuí, salieron 59 quesos de 3kg (grandes) y 66 de los pequeños que pesan en torno a 1kg 200gr




El molde del queso se acompaña de un paño y de aqui pasa a estar un par de horas en la prensa donde perderá el resto del suero a través de una ligera presión a la que se le somete. De ahi pasa a la salmuera donde están 18 horas los pequeños y 35 horas los grandes




El siguiente paso es la maduración, con tiempo, cuidado y mucho mimo, primeramente en una cámara a 10 ºC que huele de maravilla y en la que permanecen en torno a 2 meses. Los 4 siguientes meses lo pasan en una bodega subterránea y profunda, típica de esta tierra del vino




Se diferencian perfectamente los colores. Arriba del todo los más tiernos y abajo los más maduros. Uno por uno, repito, uno por uno se le da la vuelta y según el tiempo que lleven se les baja de balda, todo un trabajo. Ya va quedando más claro lo artesano y manual que es este queso.




Los quesos pequeños suelen estar madurando entre 6-7 meses, los grandes 9 meses y el reserva aproximadamente 16 meses.
Hablemos del queso a la hora de comerlo: el queso de Vicente Pastor es un queso graso, curado, de textura mantecosa, pasta cerrada y prácticamente carece de ojos. Tiene un olor intenso y un regusto a bodega, y no digo más que es la hora de comer.




Otro formato de venta de queso es en conserva, en aceite de oliva con romero, pero esto no llega al 20% de las ventas, por lo que la producción es muy pequeña. Aqui lo que triunfa es el queso redondo.
Según se ve en foto, 1kg, 500gr y 250gr, y el formato una preciosidad, dejaros de liar la manta a la cabeza que si colonias, corbatas y regalad este exquisito queso.